Balsamessige – vinvinowein

BALSAMESSIGE

Die Familie Albrecht, produziert Essige in höchster Qualität. Sie verwenden nur erlesene, vollreife und perfekte Früchte. Nur so können diese einzigartigen aromatischen und eleganten Essigspezialitäten von internationaler Spitzenklasse entstehen.

Die Familie Albrecht stellt nun schon jahrelang in Flein Obstessige, Weinessige, Balsamessige sowie Aperitifessige her. Es gibt kaum etwas, was das kleine Familienunternehmen noch nicht versucht hat, zu vergären, um außergewöhnlichen Essig entstehen zu lassen.

ACETUM MANUFAKTUR Mit stets höchsten Qualitätsansprüchen sowie viel kreativer Begeisterung für das, was die Familie Albrecht tut, haben sie im Laufe der Jahre eine kostbare kleine Essigmanufaktur aufgebaut. Angefangen von Fruchtessigen und Weinessigen über Balsamessige bis hin zu Aperitifessigen finden Sie bei „Acetum Manufaktur“ alle Sorten. Es gibt kaum Früchte, die sie als kleines Familienunternehmen noch nicht versucht haben, zu Essig zu vergären.

Die Idee, Essige und Balsamicos aus Früchten herzustellen, ist natürlich nicht neu, aber sie haben dabei eine geschmackliche Vollendung erreicht, die aus den Produkten einzigartige aromatische und elegante Essigspezialitäten macht. Mit inzwischen jahrzehntelanger Erfahrung werden bei Familie Albrecht in Flein Essige von internationaler Spitzenklasse erzeugt.

BALSAMESSIGE;
Die Familie Albrecht hat es sich zur Aufgabe gemacht, Balsamico in grandioser Manier und Qualität herzustellen. Aus einer Vielzahl regionaler Früchte stellen sie heimische Fruchtbalsamicos wie Apfelbalsamico oder Birnenbalsamico, Quittenbalsamico oder Himbeerbalsamico her. Aber auch faszinierende exotische Früchte wie Agave und Mango, Granatapfel und Ahorn finden bei der Familie Verwendung.

Deren Fruchtsäfte werden vorsichtig im Kupferkessel eingekocht, um die nötige Süße, Viskosität und Cremigkeit zu erhalten, welche einen erstklassigen Balsamessig charakterisieren. Sie werden mit diesen Balsamessigen ein völlig einzigartiges Geschmackserlebnis erfahren. Wer einmal die Qualität dieser Essige geschmeckt hat, wird bald bemerken, dass sich die ganze Familie über leckere Salate freut.

Balsamessige

Balsamessig oder Balsamico-Essig ist der Oberbegriff für Essige, deren Hauptzutat Traubenmost ist – oder zumindest sein sollte. Balsamessige riechen angenehm, was gut passt: Balsam bedeutet Wohlgeruch. Balsamico-Essige zeichnen sich durch eine tiefbraune Farbe und einen süßsauren Geschmack aus. Feinschmecker sollten wissen, dass nur die herkunftsgeschützten Acetos Balsamico di Modena nach einem traditionellen Verfahren hergestellt werden

Unterschied Balsamico und Balsamico-Essig

Die renommierten Acetos Balsamico stammen zwar aus Oberitalien, Aceto Balsamico selbst ist aber kein geschützter Begriff. Wenn ein Balsamico ohne den Zusatz „di Modena“ daherkommt, kann er auch aus Deutschland stammen. Auch dann sollte er eigentlich ein aus Essig und Traubenmost gemischtes Produkt sein. In Deutschland produzierter Balsamessig muss aber nicht zwingend Traubenmost enthalten, sondern kann auch aus Obst, Getreide oder anderen vergärungsfähigen Zutaten hergestellt sein. Wobei es natürlich auch hochwertige deutsche Acetos Balsamicos gibt.

Aceto Balsamico di Modena

Echter italienischer Aceto Balsamico stammt entweder aus der oberitalienischen Provinz Modena oder aus der Provinz Reggio Emilia. Es muss allerdings zwischen dem nach traditioneller Art hergestellten „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ oder „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“ und dem industriellen Massenprodukt „Aceto Balsamico di Modena“ unterschieden werden. Der Begriff Aceto Balsamico di Modena ist eine von der EU „Geschützte geographische Angabe (g.g.A.)“. Allerdings darf die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“ auch von Herstellern aus der Reggio Emilia verwendet werden, weil die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Reggio Emilia“ (außer beim Tradizionale) nicht existiert.

Aceto Balsamico tradizionale

Der Aceto Balsamico Tradizionale ist der hochwertige Balsamico-Vertreter, der nur aus dem eingekochten Most bestimmter weißer Trauben hergestellt werden darf. Jegliche Konservierungs- oder Farbstoffe sind streng verboten. Außerdem muss Aceto Balsamico Tradizionale mindestens zwölf Jahre lang reifen. Wenn er über 25 Jahre in Fässern gereift ist, darf er ein zusätzliches Prädikat tragen: „extra vecchio“. Tradizionales kommen sowohl aus Modena als auch aus dem Reggio Emilia

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia darf nur in den Handel gelangen, wenn ein Konsortium von Herstellern in Modena nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen dazu das Placet gegeben hat. Je länger die Reifung, desto teurer in der Regel der Balsamessig. Ein Tradizionale extra vecchio kann schon mal 100 Euro oder mehr kosten.

Balsamico-Herstellung

Balsamessig aus Modena wird aus teilgegorenem, gekochtem und eingedicktem Traubenmost hergestellt. Der Most stammt von spätgelesenen weißen Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben. Es sind noch fünf weitere Weißwein-Rebsorten erlaubt. Wenn der Most durch Kochen eingedickt ist, wird der entstandene Sirup gefiltert und ihm wird mindestens zehn Jahre alter Balsamessig und frischer Wein oder reiner Weinessig zur Vergärung zugesetzt. Der eingekochte oder konzentrierte Traubenmost wird weiter eingedickt, bis die gewünschte Dichte erreicht ist. Die Essigsäurebildung erfolgt nach dem traditionellen Verfahren mit ausgewählten Bakterienkulturen in Fässern aus hochwertigen Hölzern über einen Zeitraum von mindestens 60 Tagen. In anderen Regionen kann die Grundlage für Balsamico aber auch etwas anderes als Traubenmost sein. Billige Rohstoffe und ein schnelles Herstellverfahren können hinter solchen Essigen stehen. Man sollte also genau prüfen, was sich in der Flasche verbirgt.

Für den Balsamico tradizionale gelten grundsätzlich höhere Anforderungen. Hier wird dem Most neben dem alten Balsamessig ausschließlich frischer Wein und kein Weinessig vor der Vergärung zugesetzt. Anschließend wird der Tradizionale über mehrere Monate in jeweils verschiedenen Holzfässern (Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere) gelagert. Das dauert insgesamt viele Jahre und der Aceto Balsamico wird durch Verdunstung des Wassers im Holzfass konzentrierter. Je älter der Essig, desto dickflüssiger wird er. Ein dickflüssiger Balsamico ist deshalb immer ein hochwertiger tradizionale (oder eine Produktfälschung).

Unterschied Balsamico-Essig und Balsamico-Creme

Balsamico-Creme ist vor allem als Tellerdekoration beim Anrichten beliebt, weil sie wegen ihrer Dickflüssigkeit nicht verläuft. Dafür enthält sie Verdickungsmittel aber auch andere Zusatzstoffe. Deshalb hat sie mit echtem Aceto Balsamico nur wenig zu tun. Die Creme hat einen gewissen Anteil an Aceto Balsamico, der kann aber sehr gering sein. Die meisten handelsüblichen Sorten haben außer Süße nicht viel zu bieten.

Ist Balsamico-Essig gesund?

Über die gesundheitliche Wirkung von Balsamico-Essig lässt sich trefflich streiten. Sicher ist: Je höher die Qualität des Balsamico Essigs, desto gesünder ist er, weil günstige Essige oft einen hohen Gehalt an ungünstiger Azetonsäure haben. Manche Fachleute schreiben echtem Balsamico positive Einflüsse auf die Nierenleistung, Darmflora, Verdauung oder den Blutzuckerspiegel zu.

Balsamico

Der Name ist Programm: Balsamico, Balsam bedeutet Wohlgeruch. Aceto Balsamico zeichnet sich nicht nur durch seine tiefbraune Farbe und seinen süßsauren Geschmack aus, sondern auch durch seinen angenehmen Geruch. Balsamessig wird aus Traubenmost hergestellt.

Aceto Balsamico ist nicht gleich Balsamico-Essig

Der Aceto balsamico ist ein Essig, der entweder aus der oberitalienischen Provinz Modena oder aus der Provinz Reggio Emilia stammt. Es muss allerdings zwischen dem nach traditioneller Art hergestellten „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ oder „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“ und dem industriellen Massenprodukt „Aceto Balsamico di Modena“ unterschieden werden. Weil Aceto Balsamico selbst, zu Deutsch Balsamessig, kein geschützter Begriff ist, kann er (dann aber ohne den Zusatz „di Modena“) auch aus anderen Ländern als Italien stammen. In Deutschland produzierter Balsamico-Essig muss nicht zwingend aus Traubenmost hergestellt worden sein, sondern kann auch aus Obst, Getreide oder anderen vergärungsfähigen Zutaten bestehen.

Balsamico di Modena

Der Begriff Aceto Balsamico di Modena ist eine von der EU „Geschützte geographische Angabe (g.g.A.)“. Allerdings darf die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena“ auch von Herstellern aus der Reggio Emilia verwendet werden, weil die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Reggio Emilia“ nicht existiert – nur „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“. Der Aceto Balsamico Tradizionale ist der hochwertige Balsamico-Vertreter, der nur aus dem eingekochten Most bestimmter weißer Trauben hergestellt werden darf. Jegliche Konservierungs- oder Farbstoffe sind streng verboten. Außerdem muss Aceto Balsamico Tradizionale mindestens zwölf Jahre lang reifen. Wenn er über 25 Jahre in Fässern gereift ist, darf er ein zusätzliches Prädikat tragen: „extra vecchio“. Tradizionales kommen sowohl aus Modena als auch aus dem Reggio Emilia

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia darf nur in den Handel gelangen, wenn ein Konsortium von Herstellern in Modena nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen dazu das Placet gegeben hat. Je länger die Reifung, desto teurer in der Regel der Balsamessig.

Balsamico dickflüssig: nur der Tradizionale

Für Balsamico tradizionale wird der Most von spätgelesenen weißen Trebbiano- oder weißen Lambrusco-Trauben durch Kochen eingedickt. Es sind noch fünf weitere Weißwein-Rebsorten erlaubt. Der entstandene Sirup wird gefiltert. Dann wird ihm mindestens zehn Jahre alter Balsamessig und frischer Wein zur Vergärung zugesetzt. Anschließend wird er jeweils mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern (Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere) gelagert. Das dauert insgesamt viele Jahre und der Aceto Balsamico wird durch Verdunstung des Wassers im Holzfass konzentrierter. Je älter der Essig, desto dickflüssiger wird er. Ein dickflüssiger Balsamico ist deshalb ein hochwertiger tradizionale (oder eine Produktfälschung).

Balsamico weiß

Weißen Balsamico – Balsamico Bianco – gibt es eigentlich nicht. Oder anders ausgedrückt: Es handelt sich um ein grundsätzlich anderes Produkt, das mit den Klassifikationen von Aceto Balsamico nichts zu tun hat. Der ist allein wegen der Holzfasslagerung nie weiß. In Italien selbst wird man eher dem Begriff „Condimento Bianco“ begegnen. Der kann aus Modena sein, hat aber mit dem „echten“ Balsamico nichts zu tun.

Condimento Bianco ist ein klarer heller Essig mit mild-floral-fruchtigen Aromen. Er wird in der Regel aus dem eingekochten Most weißer Trauben und einem Schuss Weißweinessig hergestellt. In Modena wird für den Bianco oft die weiße Trebbiano-Traube verwandt. Der konzentrierte Traubenmost ist dem der traditionellen Balsamico-Herstellung vergleichbar. Aber nur das.

Balsamico-Creme

Balsamico-Creme ist vor allem als Tellerdekoration beim Anrichten beliebt, weil sie wegen ihrer Dickflüssigkeit nicht verläuft. Dafür enthält sie Verdickungsmittel aber auch andere Zusatzstoffe. Deshalb hat sie mit echtem Aceto Balsamico genauso wenig zu tun wie Condimento Bianco. Balsamico-Creme hat zwar einen gewissen Anteil an Aceto Balsamico, die meisten handelsüblichen Sorten haben aber außer Süße nicht viel zu bieten.

Balsamico-Test

Ein Tradizionale extra vecchio kann schon mal 100 Euro kosten. Ist er das wert? Tester sagen ja. Aber das entscheiden Sie als Feinschmecker besser selbst. Lassen Sie sich von Balsamico-Tests gerne inspirieren. Wichtig ist zunächst einmal, ob alle wichtigen Angaben auf dem Etikett sind. Das volle Geschmackserlebnis, das auch von den unterschiedlichen Holzarten der Lagerfässer abhängt, kann nur ein Tradizionale bieten.

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