Kürbiskernöl wird aus den gerösteten Samen oder Kernen von Kürbissen hergestellt. Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. trägt eine anerkannte Herkunftsbezeichnung mit Regionenschutz. Das Öl wird vor allem aus den Samen des Steirischen Ölkürbis gewonnen. Dieser Kürbis wird traditionell im Gebiet der südlichen Steiermark sowie im südlichen Burgenland und den an Österreich grenzenden Gebieten Ungarns, Kroatiens und Sloweniens angebaut, aber auch in Russland. Die Früchte werden etwa 8 bis 10 Kilogramm schwer, erreichen einen Durchmesser von circa 30 cm und gedeihen an besten auf sandig-lehmigen Böden. Für einen Liter Öl benötigt man drei Kilogramm Kerne oder etwa 35 Kürbisse.

Wenn im Herbst die Kürbisse gelb-orange geworden sind, werden sie geerntet und die bis zu 1000 Samen pro Frucht maschinell aus der Frucht herausgeholt – in kleinen Betrieben nach wie vor auch noch mit der Hand. Der weitaus größte Teil der Ölkürbisse wird nicht genutzt und auf den Feldern untergepflügt. Die Samen werden gewaschen und bei 50 Grad Celsius getrocknet, um sie lagerfähig und bereit zum Mahlen zu machen. Wegen der Lagerfähigkeit der Kerne kann Kürbiskernöl das ganze Jahr über je nach Bedarf gepresst werden – ein großer Vorteil etwa gegenüber der Produktion von Olivenöl, wofür frisch geerntete Früchte notwendig sind.

Um das Öl aus den getrockneten und gemahlenen Kernen zu gewinnen, wird die gemahlene Masse mit Wasser und Salz angerührt und geröstet, bis das Wasser verdunstet ist. Ohne die Röstung trennt sich das in den Kernen enthaltene Eiweiß nicht vom Öl. Der so entstandene Brei – auch Ölkuchen genannt – wird abschließend gepresst. Das frisch gepresste Kernöl wird noch einige Tage stehen gelassen, damit sich die Schwebstoffe absetzen können.