Schaumwein
Schaumwein ist der Oberbegriff für wein- und kohlensäurehaltige Getränke in Flaschen, die aufgrund ihres Kohlensäuregehalts unter Druck stehen. Beim Schaumwein muss der Druck in der Flasche mindestens 3 bar bei 20°C betragen. Das ist der Hauptunterschied zum Perlwein, der nur einen Druck von 1 bis 2,5 bar hat. Sekt, Champagner, Crémant, Spumante, Cava sind bekannte Schaumweinsorten. Der Alkoholgehalt von Schaumwein muss mindestens 9,5 Volumenprozent betragen.
Schaumwein-Herstellung
Die Herstellungsverfahren von Schaumwein unterscheiden sich in Abhängigkeit von der Herkunft der Kohlensäure.
Es gibt die folgenden drei Varianten:
1) Die Kohlensäure stammt nicht aus der Gärung des Weins, sondern wird im sogenannten Imprägnierverfahren im Wein gelöst und dann unter Druck auf die Flasche gefüllt. Die Bezeichnung solcher Schaumweine ist: „Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure“.
2) Die Kohlensäure stammt aus der ersten Gärung (méthode rurale). Die Moste werden vor dem Ende der alkoholischen Gärung durch mehrfachen Hefeentzug und kalte Lagerung süß gehalten. Der zuckerhaltige Jungwein wird in einem Druckbehälter oder einer Flasche unter höchstmöglichem Druck weiter vergoren. Die neu gebildete Hefe wird entfernt. Solche Schaumweine heißen: „Aromatischer Qualitätsschaumwein“ oder „Aromatischer Qualitätsschaumwein b.A.“.
3) Die Kohlensäure stammt aus der zweiten Gärung: Durch die Zugabe von Zucker und Hefe zu einem gegorenen Jungwein und die anschließende Gärung in einem druckfesten Behälter bleibt die entstandene Kohlensäure im Wein. Diese Zweite Gärung kann in Tanks oder in Form der traditionellen Flaschengärung (Méthode champenoise oder Méthode traditionelle) erfolgen. Solche Schaumweine werden als Sekt, „Sekt b.A.“, „Qualitätsschaumwein“ oder „Qualitätsschaumwein b.A.“ gehandelt.
Schaumwein und Secco
Secco ist eine in Deutschland übliche Bezeichnung für Perlwein. Secco oder Perlwein hat einen Mindestalkoholgehalt von 7 % vol. und einen Kohlensäure-Überdruck von 1 bis maximal 2,5 bar. Die enthaltene Kohlensäure wird in der Regel zugesetzt, kann aber auch aus der ersten oder zweiten Gärung stammen. Perlwein sprudelt weniger und zeichnet sich eher durch ein dezentes Moussieren aus. Der italienische Prosecco wird sowohl als Schaumwein (Spumante) als auch als Perlwein (Frizzante) vermarktet.
Schaumwein und Champagner
Wie jedem Sekt ist auch ein Champagner immer ein Schaumwein, wenn auch ein besonders prestigeträchtiger, der in exklusiver Flaschengärung in der Champagne hergestellt worden sein muss. Für Champagner sind Trauben vorgeschrieben, die nach exakt festgelegten Regeln gelesen werden. Es sind dies fast ausschließlich drei Rebsorten: die roten Sorten Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Müllerrebe oder Schwarzriesling) sowie die weiße Sorte Chardonnay. Champagner ist eine französische Appellation d‘Origine Protegée.
Schaumwein aus Deutschland
Man kann es so einfach ausdrücken: Deutscher Schaumwein ist Sekt. Lange Zeit war die deutsche Sektlandschaft geprägt von preiswerten Weinen, die im Tankgärverfahren aus unterschiedlichsten Trauben hergestellt wurden. Seit den 1980er Jahren produzieren Winzer Sekt aus Grundweinen, die aus Trauben der eigenen Weinberge gewonnen wurden: Winzersekte sind Schaumweine von höchster Qualität. Denn die deutschen Weinbauregionen sind aufgrund der nördlichen Lage und des kontinentalen Klimas gut für Schaumweine geeignet, weil die Grundweine durch die späte Reifung der Trauben nicht so stark an Säure verlieren. Dabei ist die Vielfalt der eingesetzten Rebsorten groß: Riesling, Elbling, Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc, Kerner, Silvaner, Chardonnay, Weiß- und Grauburgunder und auch rote Rebsorten wie Schwarzriesling, Spätburgunder und Dornfelder.
Schaumwein aus Italien
Der bekannteste italienische „Prickler“, Prosecco Spumante, ist ein weltweites Synonym für italienischen Schaumwein. Aber Obacht: Ein Prosecco Frizzante ist ein Perlwein. Insgesamt werden jährlich mehr als 600 Millionen Flaschen erzeugt, von denen rund 70 Prozent exportiert werden. Der Prosecco kommt aus der Provinz Treviso im Veneto, aber auch aus Südtirol, der Lombardei und dem Trentino kommen erstklassige italienische Schaumweine.
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